아로니아 분말 첨가가 콩다식의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향

Ⅰ. 서론

장미과(Roseceae)에 속하는 아로니아(Aronia melanocarpa)는 북아메리카가 원산지이며, 짙은 자주색의 과실이다(Hwang & Kim 2023). 아로니아는 블랙쵸크베리(Black chokeberry), 킹스베리(King’s berry), 아로니아베리(Aronia berry) 등으로도 불린다(Bussires et al. 2008). 아로니아는 도입 초기에는 고소득 작물로 인식되었지만, 재배되는 면적 확대와 매년 수확량 증가로 인해 가격 하락 및 판로 한계에 봉착하여 이에 대한 대책이 필요한 상황이다(Jeon et al. 2018). 아로니아는 다른 베리류에 비해 페놀산, 플라보노이드, 안토시아닌과 같은 폴리페놀 물질의 함량이 매우 높아 항산화 활성이 높다고 보고되고 있다(Kulling & Rawel 2008). 아로니아의 효능은 눈 건강(Xing et al. 2021), 노화억제(Daskalova et al. 2015), 면역증진(Lackner et al. 2022), 항당뇨(Banjari et al. 2017), 암세포 성장 억제(Efenberger-Szmechtyk et al. 2020)등에 효능이 있다고 보고되고 있다.

아로니아 관련 연구는 아로니아 분말 쿠키(Hwang & Kim 2023), 터키쉬 딜라이트 젤리(Paeng & Koh 2021; Kim & Lee 2023), 양갱(Hwang & Lee 2013), 절편(Hwang & Oh 2020), 설기떡의 안토시아닌 안정성 연구(Choi & Koh 2022), 돈육패티 품질향상 및 항산화활성(Kim et al. 2015) 등이 연구되었지만 다식에 관련된 연구는 미비한 실정이다.

다식은 우리나라 전통음식 중 한과에 속하며, 곡물, 견과류, 약재 등의 분말을 꿀이나 물엿, 올리고당 등을 혼합해 만든다(Choi et al. 2010). 다식의 재료는 시대에 따라 변화되었는데 삼국시대부터 고려시대에는 과일을 주재료로 사용하였고, 조선시대 후기에 이르러서는 다양한 식재료의 분말을 꿀 또는 조청을 첨가하여 반죽한 후 다식판에 찍어서 만들었다(Choi 2012). 최근에 다식은 명절 간식뿐 아니라 건강 기능성 식재료를 첨가한 제품 개발 연구가 이뤄지고 있으며(Shin & Jeon 2020) 조리방법 특성상 영양소 손실을 최소화 하는 장점이 있다(Shin 2023). 주재료에 따라 다식을 분류하면 쌀다식, 콩다식, 진말다식 등이 있다(Shin 2023). 다식에 사용되는 부재료는 주로 생리활성 기능을 함유한 영양소가 풍부한 식재료들이며 관련된 연구로는 식용곤충인 갈색거저리 분말 첨가 콩다식(Shin 2023), 초석잠 분말다식(Jegal 2023), 용안육 첨가 다식(Yang et al. 2018), 모싯잎 콩다식(Choi & Um 2013), 흑당 생강청 진말 다식(Lee et al. 2023) 등 기능성 식재료를 첨가한 다식 제품 개발 연구가 진행되고 있다.

전통 디저트가 최근 외식산업 트렌드에 반영이 되었지만 개성주악, 약과 등에 국한되었으며, 디저트 산업에서 다식에 대한 관심도는 낮아(Lee at al. 2023) 지역의 대표 농산물의 기능성 특징을 이용하여 영양소 손실이 낮은 다식 상품개발에 관한 연구가 절실히 필요하다고 사료되어 아로니아의 독특한 맛은 고소한 맛을 지닌 콩으로 보완하고자 콩다식으로 제조하였다.

본 연구에서는 우수한 지역농산물을 활용한 기능성식품 상품개발을 통해 지역 농가의 부가가치를 상승 시키는데 도움을 주고자 하였다.

Ⅱ. 연구방법

2. 콩다식의 제조 방법

콩다식의 제조는 선행연구(Kim et al. 2007)의 제조방법을 수정 및 보완하여 콩가루 대비 아로니아 분말 첨가량을 3%, 6%, 9%, 12%비율로 첨가한 후 최적의 배합비를 확립하였다(Table 1). 아로니아와 콩가루 분말은 표준망체(40 mesh)에 내린 후 콩가루에 아로니아 분말을 비율대로 넣고, 꿀을 넣어 30회 이상 치대어 손으로 반죽하였다. 반죽은 5 g씩 떼어 저울에서 계량한 후 20회 손으로 치대어 직경 2.5 ㎝, 높이 1.5 ㎝인 다식틀에 넣고 고르게 압착하여 성형하였다.

Table 1.

Ingredients of soybean Dasik prepared with different amounts of aronia (Aronia melanocarpa) powder

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 아로니아 분말의 이화학적 특성과 아로니아 추출물의 항산화 활성

아로니아 분말의 pH, 수분 함량, 당도 및 색도를 분석한 결과는 Table 2와 같다. 아로니아 분말의 pH는 4.62 ± 0.02, 수분 함량은 9.00 ± 0.06%, 당도는 5.83 ± 0.03 °Brix로 측정되었으며, 색도는 L값(명도) 34.18 ± 0.70, a값(적색도) 12.89 ± 0.27, b값 13.18 ± 0.21으로 측정되었다. Seo(2022)의 아로니아 분말 첨가 팥다식의 연구에서 아로니아 분말의 수분은 10.53%로 유사한 경향을 보였으며 명도(L값)는 39.06, 적색도(a값)는 8.93, 황색도(b값)는 9.15를 나타내어 본 연구에 사용된 아로니아 분말보다 명도는 높았지만 적색도 및 황색도는 다소 낮은값을 보였다. Hwang & Kim(2023)의 연구결과 아로니아 분말의 pH는 4.77, 수분함량은 1.55%, 당도는 22.2°Brix,색도는 L값(명도)은 14.73, a값(적색도)은 9.03, b값은 2.98로 측정되었다고 보고하여 본 연구에 사용된 아로니아 분말과 차이를 보였다. 이와 같은 결과는 아로니아의 품종을 비롯하여 재배지, 수확시기, 시료의 처리과정, 분석하는 방법 등의 차이로 기인된 것으로 보여진다.

Table 2.

Moisture content, pH, Sugar content, and color values of aronia powder

아로니아 분말 에탄올 추출물의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 안토시아닌 함량, DPPH 라디칼 및 ABTS 라디칼의 소거능 측정 결과는 Table 3과 같다. 아로니아 분말 추출물의 총 폴리페놀 함량은 169.53 ± 0.23 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 28.36 ± 0.14 mg QE/g, 총 안토시아닌 함량은 9.02 ± 0.11 mg C3G/100 으로 나타났다. Seo(2022)도 아로니아 에탄올 추출물의 항산화 활성 측정 결과 총 폴리페놀 함량은 42.03 mg GAE/g로 본 연구에서 사용된 아로니아 에탄올 추출물에 항산화 물질이 많이 확인되었다. DPPH 라디칼 소거능의 IC₅₀ 값은 1,339.90 μg/mL, ABTS 라디칼 소거능은 IC₅₀ 값은 184.51 μg/mL이었다. Lim et al.(2014)은 다른 베리류 추출물의 항산화능 보다 아로니아 추출물이 약 2배, 안토시아닌 분획물은 아로니아가 약 4배 이상 높아 베리류 중 아로니아의 항산화 활성 능력이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다고 보고 하였다.

Table 3.

Antioxidant activity of aronia powder ethanol extracts

이와 같은 결과를 통해 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 안토시아닌 성분들이 DPPH와 ABTS+ 라디칼 소거능에 영향을 주는 것으로 사료된다.

2. 아로니아 분말 첨가 콩다식의 품질특성

1) 아로니아 분말 첨가 콩다식의 일반성분 함량

아로니아 분말 첨가 콩다식의 일반성분을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 수분 함량 측정 결과는 대조군 17.20 ± 0.13, 1% 첨가군 17.18 ± 1.10, 6% 첨가군 17.81 ± 0.17, 9% 첨가군 17.59 ± 0.12, 12% 첨가군 17.64 ± 0.36으로 아로니아 분말 첨가량 증가로 수분 함량이 약간 증가하는 것으로 보였지만 유의한 차이를 보이지 않았다. 이와 같은 결과는 본 연구에서 사용한 아로니아 분말과 볶은 콩가루의 수분 함량은 각각 9.00%와 9.02%였다. 따라서 주된 재료의 수분 함량의 차이가 거의 없어 아로니아 분말 첨가가 수분 함량에 영향을 주지 않은 것으로 생각된다. 아로니아 분말 첨가 파운드 케이크(Lim & Lee 2017), 쿠키(Lee & Choi 2016), 청포묵 연구 결과(Hwang & Thi 2015)도 이와 유사하여 아로니아 분말 첨가량에 따라 수분함량은 영향을 받지 않았다고 하였다. 아로니아 모닝빵(Park & Joo 2020)연구 결과 아로니아 첨가량에 따른 수분함량은 유의적인 차이가 없었다고 보고 하였고, 연구에 사용된 아로니아 분말과 강력밀가루의 수분함량에 차이가 많았음에도 수분함량이 비슷하게 나온 이유는 시료 무첨가군에 비하여 시료 첨가군의 굽기 손실률이 낮았기 때문이라고 보고하였다. 아로니아 분말 첨가 설기떡 연구(Hwang & Thi 2015)에서는 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 수분 함량도 증가하였다고 보고하였고, 자색고구마 가루 첨가 아몬드 다식은 자색고구마 가루의 첨가량 증가에 따라 수분 함량이 증가하였다고 보고하였는데, 아몬드 가루가 자색고구마 가루보다 수분 함량이 낮은 결과라고 하였다(Jang & Chung 2009). 또한 스피루리나 첨가 흑임자다식(Son et al, 2008), 발효 미강 가루 첨가 진말다식(Shin & Chung 2017)도 부재료 첨가량 증가에 따라 수분 함량이 증가하였다. 이러한 결과는 부재료의 수분 함량이 높았기 때문이라고 하였다.

Table 4.

Moisture content, pH value, and sugar content of soybean Dasik prepared with different amounts of aronia powder

아로니아 분말 첨가 콩다식의 pH 측정 결과는 대조군, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군은 각각 6.54 ± 0.05, 6.42 ± 0.03, 6.33 ± 0.02, 6.27 ± 0.01, 6.24 ± 0.01로 측정되었다. 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 콩다식의 pH 함량이 유의하게 감소하는 경향을 보였고(p<0.001), 전체 실험군의 pH값은 산성 범위에 있는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 본 연구에 사용된 아로니아 분말의 pH가 산성(4.62 ± 0.02)이여서 이와 같은 결과가 나타난 것으로 사료된다. 아로니아 분말 첨가 스폰지 케이크(Jang et al. 2018), 쿠키(Lee & Choi 2016; Lee & Yoon 2016), 아로니아 착즙액 첨가 젤리(Joo et al. 2015), 설기떡(Park 2014; Hwang & Thi 2015; Choi & Koh 2022), 식빵(Yoon et al. 2014)의 연구에서도 유사한 경향을 보였다.

아로니아 분말 첨가 콩다식의 당도 측정 결과는 대조군, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군은 각각 4.37 ± 0.03, 4.53 ± 0.07, 4.57 ± 0.07, 4.59 ± 0.12, 4.60 ± 0.10 °Brix로 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라서 당도는 유의하게 증가하였다(p<0.05). 이러한 결과는 본 연구에서 사용한 아로니아 분말 자체 당도가 5.83 ± 0.03 °Brix로 아로니아 분말 자체의 당도가 다식 당도에 영향을 준 것으로 보여진다. 아로니아 분말 첨가 쿠키(Hwang & Kim 2023), 설기떡(Park 2014)도 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 제품의 당도가 증가하였다고 하였다.

3. 아로니아 분말 첨가 콩다식의 색도와 외형

아로니아 분말을 첨가한 콩다식의 색도 측정 결과 및 외형 특징은 각각 Table 5와 Fig. 1과 같다. 아로니아 분말을 첨가한 콩다식의 명도(L값)는 대조군이 46.13 ± 0.42로 가장 높았고, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군은 각각 44.82 ± 0.82, 43.26 ± 0.39, 42.35 ± 0.61, 40.61 ± 0.23으로 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 감소하였다. Fig. 1의 외형측정 에서도 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 진한 색을 띠었다. 이러한 결과는 아로니아 분말이 콩가루보다 어두운색을 띠고 있어 첨가량 증가에 따라서 L값이 낮게 측정되는 것으로 사료된다. 적색도(a값)는 대조군이 8.01 ± 0.54, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12%첨가군은 각각 8.28 ± 0.39, 9.52 ± 0.83, 11.53 ± 0.17, 14.91 ± 0.33로 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 a값은 증가하였다. 아로니아 분말 적색도(a값)는 12.89 ± 0.27로 적색도가 높은데서 기인한 것으로 사료된다. 황색도(b값)는 대조군이 27.92 ± 0.71이였고, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군은 각각 22.99 ± 0.26, 19.83 ± 1.26, 19.70 ± 1.03, 18.59 ± 0.18 값을 나타내 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 b값도 유의하게 감소하였다(p<0.001).

Table 5.

Hunter color properties(L, a, b) of soybean Dasik prepared with different amounts of aronia powder

Fig. 1.

Color of soybean Dasik prepared with different amounts of aronia (Aronia melanocarpa) powder.

이는 아로니아 분말 첨가 죽(Hwang 2021), 스펀지케이크(Jang et al. 2018), 파운드 케이크(Lim & Lee 2017), 아로니아 착즙액 첨가 튀김어묵(Yun et al. 2017), 쿠키(Lee & Choi 2016), 아로니아 과즙 첨가 젤리(Hwang & Thi 2015), 식빵(Yoon et al. 2014), 설기떡(Park 2014; Hwang & Hwang 2015; Hwang & Thi 2015), 머핀(Park & Chung 2014)의 경우도 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 a값은 증가하는 반면 L값과 b값은 감소하는 경향을 보였다는 연구들과 유사한 결과를 보였다.

아로니아 분말 첨가량 증가로 명도(L값), 황색도(b값)는 유의하게 낮아졌으며(p<0.001), 적색도(a값)는 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 유의하게 높아졌다(p<0.001). 색도의 차이는 아로니아 분말에 풍부한 붉은색의 안토시아닌 색소의 영향으로 기인된 것으로 사료된다.

4. 아로니아 분말 첨가 콩다식의 조직감

아로니아 분말 첨가 콩다식의 조직감은 Table 6과 같이 측정되었다. 경도는 시료의 질적인 변형을 일으키는 힘으로, 콩다식의 경도(hardness)는 대조군(CON)은 5,416.01 ± 61.07 kg/cm², 아로니아 분말 12% 첨가군(A4)은 3,788.35 ± 103.84 kg/cm²로 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 구기자 절편(Lee & Kim 2007) 연구에서는 구기자 첨가량이 증가할수록 경도는 감소하는 경향을 보여 유사한 결과였으며, Seo(2022)의 아로니아 분말 첨가 팥다식의 연구, 자색고구마 분말을 첨가한 아몬드 다식의 경우는 부재료의 첨가량 증가에 따라 경도가 증가되었다고 보고하였으며(Jang 2009; Jang & Chung 2009), 이러한 현상은 아몬드 가루에 비하여 자색고구마 가루의 입자가 작아서 자색고구마 가루의 첨가량이 증가할수록 단단히 뭉쳐진 것이라고 보고하였다. 탄력성(springiness)은 시료의 힘에 따라 형태 변형이 되었다가 주어진 힘이 제거되면 회복되는 정도를 나타낸 값으로, 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라서 탄력성은 감소하였다. 응집성(cohesiveness)은 시료가 부서지기 직전의 변형 정도로 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라서 감소하는 경향이었고, 대조군과 아로니아 분말 3%, 6% 첨가군과는 유의한 차이가 없었고 9% 첨가군에서부터 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 씹힘성(chewiness)은 식품을 삼키는데 필요한 씹는 힘으로 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 검성(gumminess)은 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 감소되는 것으로 보였다. 다식의 부착성(adhesiveness)에 대한 결과는 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았다.

Table 6.

Mechanical texture of soybean Dasik prepared with different amounts of aronia powder

5. 아로니아 분말 첨가 콩다식의 총 polyphenol과 총 flavonoid 함량

아로니아 분말의 첨가 비율을 0, 3, 6, 9, 12%로 제조한 콩다식의 총 polyphenol 및 총 flavonoid 함량측정 결과는 Table 7과 같다. 아로니아 분말 첨가 콩다식 에탄올 추출물의 총 polyphenol 함량은 대조군이 225.55 ± 2.59 mg TAE/g이었고, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군은 각각 229.15 ± 2.19, 237.43 ± 6.13, 241.72 ± 2.00, 243.49 ± 1.60 mg TAE/g로 나타나 아로니아 분말 첨가 비율 증가에 따라 다식의 총 polyphenol 함량이 높아짐을 알 수 있었다. 아로니아 분말 첨가 팥다식(Seo 2022), 파운드케이크(Lim & Lee 2017), 쿠키(Lee & Choi 2016), 젤리(Hwang & Thi 2015; Joo et al. 2015), 머핀(Park & Chung 2014), 청포묵(Hwang & Nhuan 2014), 식빵(Yoon et al. 2014)의 연구 결과 아로니아 분말 첨가 비율 증가에 따라서 총 polyphenol 함량은 증가하였다고 보고하였다. 아로니아는 polyphenolic compounds가 약 690-1,080 mg/100 g 함유된 것으로 보고되었고, rutin hydrate, vanillic acid, chlorogenic acid와 같은 polyphenol compounds가 풍부하다고 알려져 있다(Benvenuti et al. 2006; Jakobek et al. 2012). 따라서 polyphenol 함량이 풍부한 아로니아 분말을 콩다식에 첨가하였을 경우 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 이들 함량도 증가한 것으로 보여진다.

Table 7.

Total polyphenol and total flavonoid contents of soybean Dasik extracts prepared with different amounts of aronia powder

총 flavonoid 함량은 대조군은 13.20 ± 1.12 mg QE/g, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군은 각각 19.80 ± 0.73, 28.20 ± 1.97, 35.02 ± 1.51, 41.84 ± 1.05 mg QE/g로 나타나 아로니아 분말 첨가 콩다식은 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라서 유의하게 총 flavonoid 함량이 높아짐을 알 수 있었다(p<0.001). 이와 유사하게 아로니아 분말을 첨가하여 제조한 젤리(Hwang & Thi 2015), 청포묵(Hwang & Nhuan 2014)의 경우도 아로니아 분말 첨가 비율이 증가할수록 총 flavonoid 함량이 증가하였다. 또한 용안육 분말을 첨가하여 제조한 다식의 경우도 용안육 분말 첨가량 증가에 따라서 총 플라보노이드 함량은 증가하는 경향을 보였다(Yang et al. 2018).

6. 아로니아 분말 첨가 콩다식의 항산화 활성

아로니아 분말 첨가 비율은 0, 3, 6, 9, 12%로 제조한 콩다식의 총 anthocyanin 함량, DPPH radical 소거능 및 ABTS radical 소거능 측정 결과는 Table 8과 같다. 콩다식의 총 anthocyanin 함량은 대조군이 0.00 ± 0.00 mg QE/g였으나, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군 각각 0.52 ± 0.01, 1.49 ± 0.04, 3.98 ± 0.03, 5.45 ± 1.13 mg C3G/g로 나타나 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 유의하게 총 안토시아닌 함량이 높아짐을 알 수 있었다(p<0.001). 아로니아를 첨가한 젤리(Hwang & Thi 2015; Joo et al. 2015), 청포묵(Hwang & Nhuan 2014) 연구에서도 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 총 안토시아닌 함량이 증가하여 유사한 결과를 보였다.

Table 8.

Antioxidant activities of soybean Dasik extracts prepared with different amounts of aronia powder

콩다식의 DPPH free radical 소거능은 아로니아 분말을 첨가하지 않은 대조군은 13.17 ± 0.17% 였으나, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군은 18.79 ± 0.26, 23.92 ± 0.37, 30.39 ± 0.67, 36.57 ± 1.71% 로 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 콩다식의 DPPH free radical 소거능은 유의하게 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001).

ABTS free radical 소거능 측정 결과는 대조군은 73.98 ± 0.38 %였으나, 아로니아 분말 3, 6, 9, 12% 첨가군 각각 83.21 ± 0.33, 85.73 ± 0.44, 85.95 ± 0.22, 86.17 ± 0.00 %로 나타나 아로니아 분말의 첨가 비율 증가에 따라서 ABTS free radical 소거능은 높아지는 것으로 보여졌다. 아로니아 첨가 양갱(Hwang & Lee 2013), 청포묵(Hwang & Nhuan 2014), 젤리(Joo et al. 2015)의 경우도 아로니아 첨가 비율이 증가할수록 ABTS free radical 소거능이 증가하였고 구기자 추출액을 첨가한 다식(Lee et al, 2014)과 스피루리나 첨가 흑임자 다식(Son et al. 2008)의 경우도 이들 부재료의 첨가량 증가에 따라서 다식의 ABTS free radical 소거능이 증가하여 본 연구와 유사한 결과를 보여주었다.

아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 콩다식의 항산화 물질과 항산화능이 활성화되는 이유는 아로니아는 polyphenol, flavonoid 및 anthocyanin과 같은 다양한 항산화 물질들을 함유하고, 이 물질들이 아로니아의 항산화 작용에 기여하는 것으로 보고되고 있다(Slimestad et al. 2005; Benvenuti et al. 2006; Hwang & Nhuan 2014). 또한 Jurikova et al.(2017)의 연구에서도 아로니아가 항산화능이 높은 이유는 비타민 C와 같은 항산화 비타민을 비롯해 페놀산, 플라보놀, 플라바날 및 탄닌 등 폴리페놀 화합물과 안토시아닌 함량이 높기 때문이라고 보고하였다. Denev et al.(2012)의 아로니아의 폴리페놀 생체이용률 및 항산화 활성 연구결과 아로니아는 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 성분들이 풍부하게 함유되어있고 이러한 생리활성 물질의 양과 항산화 활성과는 양의 상관관계를 나타낸다고 보고하였다. 따라서, 아로니아 함량 증가로 인해 항산화물질의 함량도 증가하게 되고 이러한 결과를 통해서 항산화 활성도도 증가하는 것으로 사료된다.

Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구는 항산화 활성 등 생리활성이 우수한 아로니아를 다식에 적용하기 위하여 아로니아 분말의 첨가 비율을 콩가루 대비 0(대조군), 3, 6, 9, 12% 첨가하여 콩다식을 제조한 후 콩다식의 품질특성과 항산화 효과를 측정하였다.

아로니아 분말의 수분 함량은 9.00 ± 0.06%, pH는 4.62 ± 0.02, 당도는 5.83 ± 0.03 °Brix 이였다. 아로니아 분말의 L값, a값 및 b값은 각각 34.18 ± 0.70, 12.89 ± 0.27 및 13.18 ± 0.21로 나타났다. 아로니아 에탄올 추출물의 추출 수율은 48.99 ± 1.69였고, 아로니아 분말 에탄올 추출물의 총 폴리페놀, 안토시아닌 및 총 플라보노이드 함량은 각각 169.53 ± 0.23 mg TAE/g, 28.36 ± 0.14 mg QE/g 및 9.02 ± 0.11 mg C3G/100 g이였다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능의 IC₅₀값은 각각 1,339.90 μg/mL과 184.51 μg/mL이였다.

아로니아 분말을 첨가한 콩다식의 품질특성과 항산화 효과를 분석한 결과는 다음과 같다. 아로니아 분말을 첨가한 콩다식의 수분 함량은 대조군 및 실험군 간에 유의차가 없었다. pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 콩다식의 pH 값은 유의하게 감소하는 경향으로 나타났으며(p<0.001), 당도는 아로니아 분말의 첨가량이 많아질수록 유의하게 증가하였다(p<0.05). 콩다식의 색도 측정 결과, 아로니아 분말 첨가 비율이 높아질수록 L값과 b값은 낮아지는 경향을 보였지만 a값은 증가하는 경향을 보였다. 아로니아 분말 첨가 콩다식의 조직감 측정 결과는 다식에 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 탄력성, 경도, 응집성, 씹힘성, 검성은 낮아지는 경향을 보였으나, 부착성은 대조군과 아로니아 분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 아로니아 분말을 첨가한 콩다식의 항산화능 측정 결과, 총 flavonoid, 총 polyphenol, 총 anthocyanin 함량 및 DPPH free radical, ABTS free radical 소거능은 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라서 증가하였다.

이러한 결과는 콩다식에 아로니아 분말을 첨가하면 품질특성, 기능성 성분 함량 및 항산화활성을 향상시킬 수 있을것으로 생각되며, 아로니아 분말을 첨가한 기능성 식품제조의 타당성과 다식의 항산화능을 증가할 수 있으므로 아로니아를 활용한 지역농산물의 제품개발에 긍정적인 결과로 보여진다.

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